martedì 17 luglio 2012


Frittata di fiori di zucchini e bianchi d’uovo



Che si abbia la fortuna di avere l'orto o che semplicemente si faccia la spesa dal verduraio, l’estate è il periodo dei fiori di zucchini. 




Nobili e deliziosi allo stesso tempo, sono eccellenti passati in pastella e fritti oppure ripieni in tegame o al forno. 




Tuttavia si possono anche usare per fare una bella frittata, in questo caso preparata solo con l’albume dell’uovo in modo che rimanga più leggera.



Chi ha l’orto sa che quando le piante di zucchini entrano in produzione ogni giorno danno almeno un frutto e spesso si arriva al punto di non saper più come prepararli per non venirne a noia. Questo modo di fare la frittata forse è un po’ diverso dal solito e dato che risulta semplice e veloce può rappresentare una buona alternativa.
Innanzitutto occorre procurarsi gli ingredienti che in questo caso sono per un assaggio per quattro persone:

3 fiori di zucchini
4 bianchi d’uovo
100 g di parmigiano
1 cucchiaio di latte
maggiorana fresca
olio extravergine d’oliva
sale.





Il procedimento è piuttosto semplice. 




Si lavano bene i fiori rimuovendo la parte centrale e disponendoli poi ad asciugare su un canovaccio. 



Si rompono le uova per ricavarne il bianco, si aggiunge la maggiorana tritata, un pizzico di sale, una generosa manciata di parmigiano e un cucchiaio di latte. 






Si mescolano con cura tutti gli ingredienti versandoli poi lentamente in una padella già oliata. 




A questo punto si spolvera ancora con un poco di parmigiano e si lascia cuocere per qualche minuto. 




Si dispongono infine i fiori di zucchini a raggiera sopra la frittata, si aggiunge un pizzico di sale e subito dopo, con l’aiuto di un piatto oliato, si capovolge terminando la cottura. 









Si serve con la parte dei fiori rivolta in alto. 




mercoledì 27 giugno 2012

In Alta Valle Scrivia a scuola di formaggetta locale





Imparare a fare il formaggio sembra quasi una cosa da professionisti: uno che va a vivere in campagna per fare il contadino o l’allevatore e per questo impara a trasformare il latte in qualcosa di conservabile. È una lettura possibile, certo, anche se chi facesse questa scelta dovrebbe pensare a ben altro che imparare a fare il formaggio: la vita in campagna è molto diversa dalla favoletta della vecchia fattoria che piace tanto alla pubblicità.
Il nostro corso aveva un altro scopo, tutto diverso, cioè quello di avvicinare chi si appassiona al cibo a chi lo produce: conoscere davvero il procedimento di trasformazione per capire un po’ meglio cosa fa chi lo esegue e cosa mangia il destinatario di quel lavoro.


Una quindicina di “aspiranti casari” si sono ritrovati in Alta Valle Scrivia, nell’azienda agricola Autra di Olmi di Savignone, da Carla e Alfredo Bagnasco.
Nel panorama agricolo del Genovesato l’Autra può definirsi un’azienda storica fra quelle intraprese da zero, poiché Alfredo ha cominciato l’attività circa trent’anni fa e da allora ha costruito, con l’aiuto di Carla, questa sua realtà che oggi si basa sull’allevamento di bovini da latte di razza Cabannina (presidio Slow Food) capre, qualche maiale, asini, galline e altri animali di bassa corte, nonché alcuni filari di rose per la produzione di nobile sciroppo e preziosa gelatina. Col tempo è stato aperto il caseificio e l’agriturismo e oggi l’Autra produce formaggette, ricotta e caprini certificati biologici, oltre ad altri prodotti “bio” impiegati nell’agriturismo.   


Il corso, organizzato dalla Condotta Slow Food Genova – Giovanni Rebora, è stato incentrato sulla produzione della formaggetta tipica dell’Alta Valle Scrivia, un formaggio che in quel territorio i documenti datano almeno dal Cinquecento.
Si tratta di un formaggio a pasta morbida con circa una ventina di giorni di maturazione: pezzatura fra i 400 e i 500 grammi, scalzo fra due e tre centimetri, diametro di circa 12/14 cm. Il sapore è semplicemente di formaggio fresco, delicato, senza particolari accenti ma con una sua precisa personalità. E poiché oggi c’è chi sente in un formaggio i più svariati “sentori”, la miglior cosa è invitare all’assaggio diretto per valutare da sé.



La storia della formaggetta di questa valle è assai lunga e prende davvero spunto dal territorio, dal lavoro che vi si esercitava e dal tessuto sociale che per secoli lo ha caratterizzato.  In questo mondo di crinali scoscesi, versanti ripidi e terrazze  oggi abbandonate,  non ci sono mai state grandi stalle, allevamenti rilevanti, animali da latte per eccellenza. Secoli fa si praticava la pastorizia dei pochi capi per ogni famiglia, spesso non più di uno, al massimo due. E quei bovini non erano scelti per loro specifiche attitudini, come succede oggi, allora dovevano fare tutto, da tirare l’aratro a produrre stallatico. In molti casi i lavori pesanti si facevano fare ai buoi, ma in un contesto difficile l’economia complessiva non sempre consente di mantenere un bue nella stalla e quindi si fa fare tutto alla vacca. Così l’animale tira l’aratro, traina la lesa – slitta per letame  fieno ecc. –, fa il vitello, produce un poco di latte e rilascia le deiezioni necessarie per coltivare la terra, il letame, cosa assolutamente fondamentale in altri tempi.


Documenti alla mano, quei bovini di dimensioni ridotte, e così “sfruttati”, in media non davano più di 5/6 litri di latte al giorno, che veniva in gran parte destinato alla produzione della formaggetta, data l’impossibilità a conservarlo altrimenti e men che meno a smerciarlo, soprattutto nelle zone marginali. Col tempo si organizzò un servizio di raccolta capillare del latte, che tuttavia, soprattutto nella stagione calda, doveva comunque essere sospeso sia per ragioni di minor richiesta, sia per ovvie difficoltà di conservazione. La gente era così costretta a trasformare tutto il latte in formaggio e in quei mesi di inizio estate si accumulavano forzatamente le scorte per il proprio consumo. Una rete di vendita delle formaggette non è mai esistita e la commercializzazione era affidata ai soli produttori, che ciclicamente si recavano nei borghi più vicini per portare a vendere il proprio prodotto al negozio o a pochi clienti locali. Solo sporadicamente capitava di fare qualche vendita a camminatori che frequentavano i monti o in rare occasioni in cui si teneva un mercato. Ma nonostante questo la formaggetta è riuscita ad arrivare a noi come prodotto vivo e attuale, vincendo perfino la grande emorragia di contadini che ha prodotto lo spopolamento totale di molti villaggi marginali di questi monti.


Insomma: la formaggetta della Valle Scrivia è viva e vegeta, anche se conta pochi produttori, per fortuna piuttosto giovani.
Carla e Alfredo non si sono limitati a mostrare come si fa questo formaggio dalla storia antica ma hanno coinvolto i partecipanti nella produzione di una piccola partita di formaggette, realizzate ad hoc, in modo che ciascuno potesse davvero “metterci le mani”, sperimentare in diretta tutte le fasi di produzione, a partire dal conoscere le vacche di questa razza, fino a vederne realizzato il prodotto finito.


La storica attitudine femminile verso questo lavoro, almeno in ambito locale, è stata ulteriormente confermata anche durante il corso. Sono state infatti le donne ad aver per prime messo mano al procedimento, senza alcuna esitazione, dando quasi l’impressione di compiere gesti in qualche modo familiari, oppure semplicemente attinenti alle proprie capacità. 

E anche la storia conferma questo passaggio, tanto è vero che nella famiglia contadina la produzione del formaggio era riservata quasi esclusivamente alle donne, che conoscevano alla perfezione ogni fase del procedimento. 




Fare il formaggio non è stato solo un divertimento di mezza giornata ma un modo per tentare di entrare in contatto diretto con il mondo di cui esso è una delle espressioni. La formaggetta racchiude in sé saperi tramandati e apporti personali; economia rurale e commercio attuale; radici storiche e prospettive future. 



Non solo un formaggio ma il frutto e l’espressione di una vocazione locale radicata, e si spera una delle ragioni che consentano, a chi ha la passione per farlo, di vivere dignitosamente in quei territori difficili, restituendo a noi tutti buoni cibi e benefici comuni evidenti e preziosi.


Alfredo, Carla e lo staff dell'Autra


Sergio Rossi, Il cucinosofo
Montoggio, giugno 2012


domenica 10 giugno 2012

Tonno rosso si o no?

Verrà anche il giorno in cui una persona qualunque, un “consumatore” come tanti, sarà informato correttamente e in maniera tanto esauriente da consentirgli di scegliere il proprio cibo in piena coscienza. È un pensiero piuttosto frequente che in questo caso si ripropone a proposito del pregiato tonno rosso (Thunnus thynnus) e della pesca che se ne fa nel Mediterraneo.
Tonno rosso (Thunnus thynnus)

Volendo ascoltare le diverse voci che esprimono opinioni spesso contrastanti su questo complesso argomento, si fa davvero  fatica a formarsi un’idea su come sia giusto comportarsi, e più si va a fondo al problema più ci si accorge che le certezze vacillano e le opinioni discordi proliferano.
Pare che il tonno rosso sia a rischio estinzione, ragione per cui la pesca è regolata  dall’ICCAT (Commissione internazionale per la conservazione dei tonni atlantici), che ogni stagione determina i contingenti di cattura da dividere fra i vari paesi che si affacciano sul nostro mare. E fin qui nulla di strano, anzi la tranquillità che un organismo intergovernativo e indipendente vigili sulla conservazione e sulla tutela dei tonni limitandone la pesca.
 
Pesca a circuizione, tratta da http://www.arpa.emr.it/  
Le quote espresse dall’ICCAT sono poi suddivise fra gli stati e, per ogni singolo paese, ulteriormente ripartite fra i diversi metodi di pesca: le tonnare volanti (reti calate da grosse imbarcazioni che individuano i branchi di tonni e, circondandoli velocemente, li catturano), i palangari (lunghe lenze dotate di molti ami calate da imbarcazioni), le tonnare fisse (lunghe reti fisse, collegate a terra, che catturano i tonni di passaggio) e la pesca sportiva. Nel 2012 all’Italia è stata assegnata una quota di tonno rosso pari a circa 1780 tonnellate, così ripartita fra i diversi sistemi di pesca: circuizione 77%, palangari 11%, tonnare fisse 6,7%, pesca sportiva 1,9% oltre a circa un 3% di quota di riserva. Come si può vedere, alle tonnare volanti spetta la gran parte delle quote mentre gli altri si dividono il resto.
Palangaro derivante, tratta da http://www.ispesl.it/

Al momento la più redditizia attività legata al tonno rosso è certamente quella di ingrasso, che comporta, ovviamente, la precedente cattura del pesce vivo con trasferimento in grandi gabbie galleggianti fino agli impianti finali dove i pesci saranno opportunamente ingrassati. E se fino a due anni fa a pescare i tonni vivi erano soprattutto le tonnare volanti, oggi anche le poche tonnare fisse ancora attive, per l’esattezza tre nel mare di Sardegna, pescano esclusivamente tonni vivi destinati ai suddetti impianti. In pratica, dunque, il tonno pescato che oggi finisce direttamente sul mercato è solo quello dei palangari, il resto va tutto all’ingrasso, per essere poi in gran parte destinato al mercato giapponese dove è oltremodo quotato e richiesto.
Tonnara fissa, tratta da http://www.hieracon.it/

A questo punto il consumatore medio fa due più due e comincia a chiarirsi le idee: circa l’85% del tonno rosso finisce all’ingrasso e poi al mercato estero mentre solo il 15% rimane a casa nostra. E la domanda successiva è: sarebbe possibile pescare tonno rosso in modo sostenibile? La risposta probabilmente è si, se solo si assegnassero maggiori quote a quei metodi di pesca considerati appunto sostenibili, come le tonnare fisse, che oggi sono costrette a pescare il vivo per ragioni prettamente economiche ma che hanno sempre pescato per destinare il prodotto in parte al mercato giapponese e in parte a quello locale, sia col prodotto fresco, sia con il trasformato (tonno sott’olio).    
Intanto è corretto registrare alcune posizioni ufficiali assunte da diverse associazioni ambientaliste e di tutela del patrimonio alimentare. Gli ambientalisti sostanzialmente dicono di ridurre la pesca del tonno rosso, limitarne altrettanto l’allevamento, che sarebbe inquinante e arrecherebbe diversi altri danni, e attivare una politica di tutela delle zone di riproduzione anche con la creazione di nuove aree marine protette. Associazioni legate al cibo, come Slow Food, raccomandano di non comprare né consumare tonno rosso, in modo da non incoraggiarne la pesca. Lo stesso fanno alcuni gruppi della grande distribuzione organizzata e altre aziende importanti dedite al commercio di alimenti di qualità. A questo punto il consumatore potrebbe semplicemente seguire i consigli di cui sopra senza ulteriori esitazioni; ma se provasse a chiedere lumi agli studiosi, anche solo per un’ultima conferma, ascolterebbe versioni spesso contrastanti con una tendenza generale più orientata verso la cautela piuttosto che verso la certezza di una necessaria riduzione o cessazione della pesca. Ancora ultimamente, in occasione di alcuni convegni dedicati al tonno rosso, gli studiosi non hanno lanciato allarmi circa possibile pericolo di estinzione della specie, orientando semmai l’attenzione sulla necessità di modificare la ripartizione delle quote aumentando i contingenti a favore di metodi considerati maggiormente sostenibili, come le tonnare fisse e in parte i palangari. A sentire, poi, i pescatori, ovviamente parte in causa e quindi solo per questo considerati meno attendibili, negli ultimi anni i tonni rossi sarebbero aumentati sensibilmente di numero, tanto da determinare il raggiungimento delle quote in tempi brevi proprio grazie alla maggior presenza di pesci. A tal proposito è stato perfino citato l’esempio della tonnarella di Camogli (in provincia di Genova), piccolo impianto fisso che non cattura tonni ma altri pesci di passaggio (peraltro tutelato come presidio Slow Food per il metodo tradizionale di pesca), nella quale ultimamente sono entrati diversi esemplari di tonno rosso, cosa che non capitava da alcuni decenni. Ma allora questo tonno rosso è in pericolo o no? Come già riferito prima, il principio cautelativo, unito al buon senso, dovrebbe sempre guidare le scelte, consigliando, forse, di orientare maggiormente la pesca verso le tonnare fisse, sistemi tradizionali che nel tempo non hanno causato erosione delle popolazioni di tonni e che consentono un capillare controllo di tutta l’attività di pesca. Le deduzioni finali non sono per nulla scontate né semplici ma certamente portano a considerare che pescare i tonni vivi, trasportarli per giorni dai luoghi di pesca fino alle gabbie di allevamento, concentrarne una gran quantità in spazi relativamente ristretti, ingrassarli per mesi e infine venderli all’estero, non pare proprio essere un’attività sostenibile. In questo modo la pesca del tonno rosso nel Mediterraneo diventa una sorta di attività a pagamento fatta solo per compiacere i gusti raffinati di pochi palati orientali, rischiando allo stesso tempo di azzerare la profonda cultura locale legata alla pesca del tonno. Chiunque può quindi decidere se, come e quanto tonno rosso mangiare, se non altro conoscendo un po’ meglio la realtà attuale e orientando le proprie scelte in modo da favorire sempre i metodi di pesca sostenibile. Unica, ulteriore cautela, fare attenzione alle truffe (ovvero al tonno rosso pescato e venduto illegalmente), dalle quali ci si difende facilmente affidandosi a negozianti di fiducia, i quali hanno tutto l’interesse a tutelare se stessi e i propri clienti.

giugno 2012
Sergio Rossi, il cucinosofoâ

giovedì 29 marzo 2012

Pasta di mandorle e quaresimali

Pasta di mandorle e quaresimali

La pianta di mandorlo pare originaria dell’Asia centro occidentale con successiva diffusione fra la Turchia, il Libano, la Siria e la Giordania.  A traghettarla verso gli altri paesi del Mediterraneo sarebbero stati i Fenici, i quali l’avrebbero introdotta anche in Sicilia.
Come frutto ben conservabile, assai calorico e di ottimo sapore, la mandorla ha avuto da sempre un grandissimo successo. Inoltre i medici antichi le attribuivano notevoli virtù curative contribuendo, così, a rafforzarne la popolarità.
Quale addensante naturale, è stata diffusamente impiegata nelle salse e in molte preparazioni di cucina anche se la sua vera, grande esaltazione si è compiuta quando ha incontrato lo zucchero, formando una “pasta” che avrà un successo crescente e duraturo.
L’introduzione in Italia della pasta di mandorla è dovuta agli Arabi, ai quali, peraltro, si deve anche la diffusione dello zucchero. Saranno proprio loro ad insegnarci le tecniche di miscelazione dei due ingredienti che, affinati e lavorati in diverse varianti e forme, daranno vita ai tanti dolcetti che oggi caratterizzano la tradizione di alcune regioni italiane.
Genova apprende presto l’arte di lavorare lo zucchero e si consolida così una secolare tradizione anche nella produzione di pasta di mandorla. Soprattutto in Quaresima, si diffonde l’uso di confezionare piccoli dolcetti in diverse forme, che proprio perché prodotti con solo zucchero e mandorle sono concessi dalla religione che impone il “magro”. Ecco, quindi, rafforzarsi un uso che diventerà col tempo vera e propria tradizione. Ovviamente il costo considerevole di una spezia com’era il sale d’India, per lungo tempo non rende certo popolare il consumo dei quaresimali e sarà solo con l’estrazione dalla barbabietola di una nuova sostanza zuccherina che i dolcetti di marzapane diventeranno meno esclusivi.
Un esempio odierno di lavorazione all’antica della pasta di mandorla a Genova si trova ancora nella storica confetteria Romanengo, nella quale i quaresimali si fanno esattamente come due secoli fa, lavorando a mano lo zucchero e le mandorle fino a formare, uno ad uno, i diversi dolcetti. 
È un lavoro “biblico” che pare addirittura anacronistico nella sua manualità ma conserva e tramanda tecniche di derivazione antichissima che ci si domanda fino a quando rimarranno in vita nella pratica quotidiana.
Volendo far da sé ci si può anche cimentare nella preparazione casalinga della pasta di mandorla e, di conseguenza, dei quaresimali. Per questo propongo qui sotto la ricetta consigliata da Padre Gaspare Dellepiane nel 1880.
Come suggerito da Dellepiane, il modo più semplice per poi dar forma alla pasta è forse la ciambellina – i cosiddetti canestrelletti – ma ciascuno può scegliere di modellare l’impasto secondo la propria manualità e i propri gusti. Buon lavoro!
Ciambelle di pasta di mandorle
Prendete un chilogramma di mandorle, dipellatele, e pestatele in mortaio sicché vengano una pasta. Prendete poscia 675 grammi di zucchero in polvere, e amalgamatelo con questa pasta. Aggiungetevi due cucchiai d’acqua di fior d’arancio, 30 grammi di fior di farina, e formatene le ciambelle che metterete in forno. Quando avranno preso un leggiero color di oro, levatele, bagnatele leggermente sulla superficie di sciroppo [di zucchero n.d.r] e spargetevi sopra semenzina confettata a diversi colori.
Gaspare Dellepiane, Cucina di strettissimo magro – Genova, 1880

sabato 18 febbraio 2012

Un tempio del vino

50.000 bottiglie di vino, provenienti da tutto il mondo, con prezzi compresi fra i 30 € e i 60.000 €; alcuni Madeira del 1795; un cognac del tempo di Napoleone Bonaparte; un'equipe di sommelier fra cui il grande Eric Beaumard, campione d'Europa nel 1994 e vice campione del mondo nel 1998, e il nostro Gabriele De Carlo, miglior sommelier AIS 2011.Insomma, roba molto seria, e non potrebbe essere altrimenti dato il livello del locale di cui fa parte la cantina, ovvero l'Hotel George V di Parigi, entro il quale si trova il ristorante Le Cinq di cui Beaumard è Restaurant Manager.
Quando nel 1928 fu costruito l'edificio che oggi ospita l'hotel, si decise anche di scavare un profondo sotterraneo proprio per ospitare una cantina: esattamente quella che ho potuto visitare. Dire che lo spettacolo è impressionante probabilmente è poco, e anche per chi come me non si intende di vini, trovarsi al cospetto di un tale patrimonio, sia inteso come valore economico, sia come valore storico/culturale, quale è quello dei vini d'annata, suscita un notevole senso di ammirazione e rispetto, soprattutto per il lavoro di chi ha saputo produrre tali eccellenze e per chi le custodisce con cura maniacale.
Il giovane e preparatissimo sommelier che mi ha accompagnato - gentile, disponibile e puntuale - a un certo punto, vedendomi assorto difronte a un tale spettacolo, mi ha risvegliato dall'estasi mostrandomi alcune rarità. Innanzitutto un Madeira del 1795, valore attorno ai 20.000 €, poi un cognac del 1800, probabilmente simile a quello che beveva Napoleone Bonaparte, e infine un Petrus magnum da un litro e mezzo del 1961 - migliore annata di sempre, a detta del sommelier - che detiene il record assoluto quanto a valore: 60.000 €! Sinceramente, il solo fatto di vedere tali rarità rimosse dagli scaffali per mostrarmele mi metteva in ansia, ma l'amico sommelier è sì giovane ma anche molto esperto, quindi nessun pericolo per l'incolumità delle bottiglie. Su una mensola, in alto, le bottiglie vuote consumate dai vip e fra esse diversi Petrus magnum che un solo cliente - sempre lo stesso - ha fatto stappare: 12 pezzi in quattro soggiorni da tre giorni ciascuno, che fanno una cifra stratosferica. Una di quelle volte, la cantina rimase sfornita e si ricorse all'elicottero per rifornirsi in tempo per soddisfare il cliente di tutto riguardo.
So bene che parlare di queste follie da straricchi in tempo di crisi può infastidire ma queste cose esistono comunque e semmai la crisi accentuerà ulteriormente il divario sociale anche se non fa certo piacere pensarlo.
In ogni caso, se qualcuno avesse l'occasione di visitare la cantina del George V, io gli consiglierei di farlo.

mercoledì 8 febbraio 2012

Milano ha ospitato in questi giorni il congresso di Identità Golose, manifestazione inventata dal Paolo Marchi e dedicata all'alta cucina: il momento di incontro fra il pubblico e i cuochi più blasonati. Per la prima volta ho trovato il tempo per partecipare ad alcune dimostrazioni di questi grandi protagonisti della cucina e devo dire che è stato molto interessante e istruttivo.
Appena entrato stava concludendo la sua performance Carlo Cracco, del quale, ovviamente, non ho visto nulla. A lui è seguito Paolo Lopriore, comasco di origine ma operante a Siena, al ristorante Il Canto. Non conoscevo questo stravagante cuoco ma ho letto che è considerato il demone dell'avanguardia, per usare le parole di Alessandra Meldolesi. E in effetti di avanguardia ce n'era parecchia nelle sue proposte, tanto che a essere sincero ho finito per non capire proprio nulla di ciò che ha preparato, e neppure ho avuto modo di assaggiare i due liquidi a base di semi che ha fatto distribuire in sala. L'assaggio si sarebbe dovuto eseguire tramite un contagocce mediante il quale, credo, prelevare una piccola quantità di liquido da lasciar cadere sulla lingua. Dico credo perché non saprei neppure come assaggiare una sorta di brodo di semi di carota. So di non capire certe stravaganze in cucina ma ognuno ha i suoi limiti, esattamente come altri possono avere i propri disturbi. Non mi esprimo, quindi, su ciò che ha proposto il cuoco comasco, per manifesta incapacità del sottoscritto.

Poco dopo sono saliti sul palco i fratelli Cerea, titolari del tristellato ristorante Da Vittorio di Brusaporto, vicino Bergamo. Ho potuto assistere solo alla preparazione del loro primo piatto, che hanno detto essere sempre molto richiesto dai clienti. Si è trattato di paccheri alla Vittorio mantecati con Grana Padano. Semplice quanto saporito, questo piatto non dava assolutamente l'idea di essere proposto da un ristorante così rinomato, dal quale ti aspetti la cucina creativa spinta fino al limite. E invece no, niente di tutto questo, solo un'ottima pasta condita con salsa di pomodoro, cotta con aglio e olio e poi passata, foglie di basilico ligure, burro delle valli bergamasche e una dose generosissima di Grana Padano aggiunto alla fine, in fase di mantecatura. Un piatto che molti di noi si fanno a casa - a casa mia si fa - solo che non mettiamo tutto quel grana per tentare almeno di contenere il colesterolo. La fortuna ha voluto che mi sia arrivato l'assaggio per il pubblico, cosa che mi ha permesso di sperimentare direttamente il sapore del piatto. Insomma, era una roba "vera", da mangiare e non solo da guardare: ottimo.

Enrico e Roberto Cerea - foto Fabrizio Fazzari

A loro è succeduto Massimo Bottura, forse il più famoso fra i cuochi italiani e considerato da molti uno dei più bravi al mondo. Bottura ha proposto al pubblico una serie di riflessioni su diversi aspetti che hanno caratterizzato, e caratterizzano, la sua cucina, partendo dalle influenze familiari fino a quelle professionali. Di lui ho apprezzato la semplicità, la spontaneità, l'entusiasmo e la voglia continua di ricercare nuovi orizzonti del cibo, sempre ricordando le radici, quelle autentiche, non mistificate. Purtroppo i suoi assaggi non sono arrivati dalle mie parti e mi sono dovuto accontentare di vederli sfilare fra le poltrone di altre file senza mai raggiungerli. Bella e interessante anche la sua giovanissima brigata di cucina, che ha voluto sfilasse sul palco al suo fianco. Oggi Bottura rappresenta una delle bandiere della cucina italiana di alto livello e i concetti che ha espresso forse testimoniano proprio la sua onestà intellettuale, la qualità di chi parla di tradizione gastronomica con di cognizione di causa, cosa sempre molto apprezzata quanto rara.
In sintesi, meritava l'esperienza: Identità Golose é da consigliare a tutti!

Identità golose 2012 -  foto Fabrizio Fazzari