sabato 18 febbraio 2012

Un tempio del vino

50.000 bottiglie di vino, provenienti da tutto il mondo, con prezzi compresi fra i 30 € e i 60.000 €; alcuni Madeira del 1795; un cognac del tempo di Napoleone Bonaparte; un'equipe di sommelier fra cui il grande Eric Beaumard, campione d'Europa nel 1994 e vice campione del mondo nel 1998, e il nostro Gabriele De Carlo, miglior sommelier AIS 2011.Insomma, roba molto seria, e non potrebbe essere altrimenti dato il livello del locale di cui fa parte la cantina, ovvero l'Hotel George V di Parigi, entro il quale si trova il ristorante Le Cinq di cui Beaumard è Restaurant Manager.
Quando nel 1928 fu costruito l'edificio che oggi ospita l'hotel, si decise anche di scavare un profondo sotterraneo proprio per ospitare una cantina: esattamente quella che ho potuto visitare. Dire che lo spettacolo è impressionante probabilmente è poco, e anche per chi come me non si intende di vini, trovarsi al cospetto di un tale patrimonio, sia inteso come valore economico, sia come valore storico/culturale, quale è quello dei vini d'annata, suscita un notevole senso di ammirazione e rispetto, soprattutto per il lavoro di chi ha saputo produrre tali eccellenze e per chi le custodisce con cura maniacale.
Il giovane e preparatissimo sommelier che mi ha accompagnato - gentile, disponibile e puntuale - a un certo punto, vedendomi assorto difronte a un tale spettacolo, mi ha risvegliato dall'estasi mostrandomi alcune rarità. Innanzitutto un Madeira del 1795, valore attorno ai 20.000 €, poi un cognac del 1800, probabilmente simile a quello che beveva Napoleone Bonaparte, e infine un Petrus magnum da un litro e mezzo del 1961 - migliore annata di sempre, a detta del sommelier - che detiene il record assoluto quanto a valore: 60.000 €! Sinceramente, il solo fatto di vedere tali rarità rimosse dagli scaffali per mostrarmele mi metteva in ansia, ma l'amico sommelier è sì giovane ma anche molto esperto, quindi nessun pericolo per l'incolumità delle bottiglie. Su una mensola, in alto, le bottiglie vuote consumate dai vip e fra esse diversi Petrus magnum che un solo cliente - sempre lo stesso - ha fatto stappare: 12 pezzi in quattro soggiorni da tre giorni ciascuno, che fanno una cifra stratosferica. Una di quelle volte, la cantina rimase sfornita e si ricorse all'elicottero per rifornirsi in tempo per soddisfare il cliente di tutto riguardo.
So bene che parlare di queste follie da straricchi in tempo di crisi può infastidire ma queste cose esistono comunque e semmai la crisi accentuerà ulteriormente il divario sociale anche se non fa certo piacere pensarlo.
In ogni caso, se qualcuno avesse l'occasione di visitare la cantina del George V, io gli consiglierei di farlo.

mercoledì 8 febbraio 2012

Milano ha ospitato in questi giorni il congresso di Identità Golose, manifestazione inventata dal Paolo Marchi e dedicata all'alta cucina: il momento di incontro fra il pubblico e i cuochi più blasonati. Per la prima volta ho trovato il tempo per partecipare ad alcune dimostrazioni di questi grandi protagonisti della cucina e devo dire che è stato molto interessante e istruttivo.
Appena entrato stava concludendo la sua performance Carlo Cracco, del quale, ovviamente, non ho visto nulla. A lui è seguito Paolo Lopriore, comasco di origine ma operante a Siena, al ristorante Il Canto. Non conoscevo questo stravagante cuoco ma ho letto che è considerato il demone dell'avanguardia, per usare le parole di Alessandra Meldolesi. E in effetti di avanguardia ce n'era parecchia nelle sue proposte, tanto che a essere sincero ho finito per non capire proprio nulla di ciò che ha preparato, e neppure ho avuto modo di assaggiare i due liquidi a base di semi che ha fatto distribuire in sala. L'assaggio si sarebbe dovuto eseguire tramite un contagocce mediante il quale, credo, prelevare una piccola quantità di liquido da lasciar cadere sulla lingua. Dico credo perché non saprei neppure come assaggiare una sorta di brodo di semi di carota. So di non capire certe stravaganze in cucina ma ognuno ha i suoi limiti, esattamente come altri possono avere i propri disturbi. Non mi esprimo, quindi, su ciò che ha proposto il cuoco comasco, per manifesta incapacità del sottoscritto.

Poco dopo sono saliti sul palco i fratelli Cerea, titolari del tristellato ristorante Da Vittorio di Brusaporto, vicino Bergamo. Ho potuto assistere solo alla preparazione del loro primo piatto, che hanno detto essere sempre molto richiesto dai clienti. Si è trattato di paccheri alla Vittorio mantecati con Grana Padano. Semplice quanto saporito, questo piatto non dava assolutamente l'idea di essere proposto da un ristorante così rinomato, dal quale ti aspetti la cucina creativa spinta fino al limite. E invece no, niente di tutto questo, solo un'ottima pasta condita con salsa di pomodoro, cotta con aglio e olio e poi passata, foglie di basilico ligure, burro delle valli bergamasche e una dose generosissima di Grana Padano aggiunto alla fine, in fase di mantecatura. Un piatto che molti di noi si fanno a casa - a casa mia si fa - solo che non mettiamo tutto quel grana per tentare almeno di contenere il colesterolo. La fortuna ha voluto che mi sia arrivato l'assaggio per il pubblico, cosa che mi ha permesso di sperimentare direttamente il sapore del piatto. Insomma, era una roba "vera", da mangiare e non solo da guardare: ottimo.

Enrico e Roberto Cerea - foto Fabrizio Fazzari

A loro è succeduto Massimo Bottura, forse il più famoso fra i cuochi italiani e considerato da molti uno dei più bravi al mondo. Bottura ha proposto al pubblico una serie di riflessioni su diversi aspetti che hanno caratterizzato, e caratterizzano, la sua cucina, partendo dalle influenze familiari fino a quelle professionali. Di lui ho apprezzato la semplicità, la spontaneità, l'entusiasmo e la voglia continua di ricercare nuovi orizzonti del cibo, sempre ricordando le radici, quelle autentiche, non mistificate. Purtroppo i suoi assaggi non sono arrivati dalle mie parti e mi sono dovuto accontentare di vederli sfilare fra le poltrone di altre file senza mai raggiungerli. Bella e interessante anche la sua giovanissima brigata di cucina, che ha voluto sfilasse sul palco al suo fianco. Oggi Bottura rappresenta una delle bandiere della cucina italiana di alto livello e i concetti che ha espresso forse testimoniano proprio la sua onestà intellettuale, la qualità di chi parla di tradizione gastronomica con di cognizione di causa, cosa sempre molto apprezzata quanto rara.
In sintesi, meritava l'esperienza: Identità Golose é da consigliare a tutti!

Identità golose 2012 -  foto Fabrizio Fazzari