mercoledì 27 giugno 2012

In Alta Valle Scrivia a scuola di formaggetta locale





Imparare a fare il formaggio sembra quasi una cosa da professionisti: uno che va a vivere in campagna per fare il contadino o l’allevatore e per questo impara a trasformare il latte in qualcosa di conservabile. È una lettura possibile, certo, anche se chi facesse questa scelta dovrebbe pensare a ben altro che imparare a fare il formaggio: la vita in campagna è molto diversa dalla favoletta della vecchia fattoria che piace tanto alla pubblicità.
Il nostro corso aveva un altro scopo, tutto diverso, cioè quello di avvicinare chi si appassiona al cibo a chi lo produce: conoscere davvero il procedimento di trasformazione per capire un po’ meglio cosa fa chi lo esegue e cosa mangia il destinatario di quel lavoro.


Una quindicina di “aspiranti casari” si sono ritrovati in Alta Valle Scrivia, nell’azienda agricola Autra di Olmi di Savignone, da Carla e Alfredo Bagnasco.
Nel panorama agricolo del Genovesato l’Autra può definirsi un’azienda storica fra quelle intraprese da zero, poiché Alfredo ha cominciato l’attività circa trent’anni fa e da allora ha costruito, con l’aiuto di Carla, questa sua realtà che oggi si basa sull’allevamento di bovini da latte di razza Cabannina (presidio Slow Food) capre, qualche maiale, asini, galline e altri animali di bassa corte, nonché alcuni filari di rose per la produzione di nobile sciroppo e preziosa gelatina. Col tempo è stato aperto il caseificio e l’agriturismo e oggi l’Autra produce formaggette, ricotta e caprini certificati biologici, oltre ad altri prodotti “bio” impiegati nell’agriturismo.   


Il corso, organizzato dalla Condotta Slow Food Genova – Giovanni Rebora, è stato incentrato sulla produzione della formaggetta tipica dell’Alta Valle Scrivia, un formaggio che in quel territorio i documenti datano almeno dal Cinquecento.
Si tratta di un formaggio a pasta morbida con circa una ventina di giorni di maturazione: pezzatura fra i 400 e i 500 grammi, scalzo fra due e tre centimetri, diametro di circa 12/14 cm. Il sapore è semplicemente di formaggio fresco, delicato, senza particolari accenti ma con una sua precisa personalità. E poiché oggi c’è chi sente in un formaggio i più svariati “sentori”, la miglior cosa è invitare all’assaggio diretto per valutare da sé.



La storia della formaggetta di questa valle è assai lunga e prende davvero spunto dal territorio, dal lavoro che vi si esercitava e dal tessuto sociale che per secoli lo ha caratterizzato.  In questo mondo di crinali scoscesi, versanti ripidi e terrazze  oggi abbandonate,  non ci sono mai state grandi stalle, allevamenti rilevanti, animali da latte per eccellenza. Secoli fa si praticava la pastorizia dei pochi capi per ogni famiglia, spesso non più di uno, al massimo due. E quei bovini non erano scelti per loro specifiche attitudini, come succede oggi, allora dovevano fare tutto, da tirare l’aratro a produrre stallatico. In molti casi i lavori pesanti si facevano fare ai buoi, ma in un contesto difficile l’economia complessiva non sempre consente di mantenere un bue nella stalla e quindi si fa fare tutto alla vacca. Così l’animale tira l’aratro, traina la lesa – slitta per letame  fieno ecc. –, fa il vitello, produce un poco di latte e rilascia le deiezioni necessarie per coltivare la terra, il letame, cosa assolutamente fondamentale in altri tempi.


Documenti alla mano, quei bovini di dimensioni ridotte, e così “sfruttati”, in media non davano più di 5/6 litri di latte al giorno, che veniva in gran parte destinato alla produzione della formaggetta, data l’impossibilità a conservarlo altrimenti e men che meno a smerciarlo, soprattutto nelle zone marginali. Col tempo si organizzò un servizio di raccolta capillare del latte, che tuttavia, soprattutto nella stagione calda, doveva comunque essere sospeso sia per ragioni di minor richiesta, sia per ovvie difficoltà di conservazione. La gente era così costretta a trasformare tutto il latte in formaggio e in quei mesi di inizio estate si accumulavano forzatamente le scorte per il proprio consumo. Una rete di vendita delle formaggette non è mai esistita e la commercializzazione era affidata ai soli produttori, che ciclicamente si recavano nei borghi più vicini per portare a vendere il proprio prodotto al negozio o a pochi clienti locali. Solo sporadicamente capitava di fare qualche vendita a camminatori che frequentavano i monti o in rare occasioni in cui si teneva un mercato. Ma nonostante questo la formaggetta è riuscita ad arrivare a noi come prodotto vivo e attuale, vincendo perfino la grande emorragia di contadini che ha prodotto lo spopolamento totale di molti villaggi marginali di questi monti.


Insomma: la formaggetta della Valle Scrivia è viva e vegeta, anche se conta pochi produttori, per fortuna piuttosto giovani.
Carla e Alfredo non si sono limitati a mostrare come si fa questo formaggio dalla storia antica ma hanno coinvolto i partecipanti nella produzione di una piccola partita di formaggette, realizzate ad hoc, in modo che ciascuno potesse davvero “metterci le mani”, sperimentare in diretta tutte le fasi di produzione, a partire dal conoscere le vacche di questa razza, fino a vederne realizzato il prodotto finito.


La storica attitudine femminile verso questo lavoro, almeno in ambito locale, è stata ulteriormente confermata anche durante il corso. Sono state infatti le donne ad aver per prime messo mano al procedimento, senza alcuna esitazione, dando quasi l’impressione di compiere gesti in qualche modo familiari, oppure semplicemente attinenti alle proprie capacità. 

E anche la storia conferma questo passaggio, tanto è vero che nella famiglia contadina la produzione del formaggio era riservata quasi esclusivamente alle donne, che conoscevano alla perfezione ogni fase del procedimento. 




Fare il formaggio non è stato solo un divertimento di mezza giornata ma un modo per tentare di entrare in contatto diretto con il mondo di cui esso è una delle espressioni. La formaggetta racchiude in sé saperi tramandati e apporti personali; economia rurale e commercio attuale; radici storiche e prospettive future. 



Non solo un formaggio ma il frutto e l’espressione di una vocazione locale radicata, e si spera una delle ragioni che consentano, a chi ha la passione per farlo, di vivere dignitosamente in quei territori difficili, restituendo a noi tutti buoni cibi e benefici comuni evidenti e preziosi.


Alfredo, Carla e lo staff dell'Autra


Sergio Rossi, Il cucinosofo
Montoggio, giugno 2012


domenica 10 giugno 2012

Tonno rosso si o no?

Verrà anche il giorno in cui una persona qualunque, un “consumatore” come tanti, sarà informato correttamente e in maniera tanto esauriente da consentirgli di scegliere il proprio cibo in piena coscienza. È un pensiero piuttosto frequente che in questo caso si ripropone a proposito del pregiato tonno rosso (Thunnus thynnus) e della pesca che se ne fa nel Mediterraneo.
Tonno rosso (Thunnus thynnus)

Volendo ascoltare le diverse voci che esprimono opinioni spesso contrastanti su questo complesso argomento, si fa davvero  fatica a formarsi un’idea su come sia giusto comportarsi, e più si va a fondo al problema più ci si accorge che le certezze vacillano e le opinioni discordi proliferano.
Pare che il tonno rosso sia a rischio estinzione, ragione per cui la pesca è regolata  dall’ICCAT (Commissione internazionale per la conservazione dei tonni atlantici), che ogni stagione determina i contingenti di cattura da dividere fra i vari paesi che si affacciano sul nostro mare. E fin qui nulla di strano, anzi la tranquillità che un organismo intergovernativo e indipendente vigili sulla conservazione e sulla tutela dei tonni limitandone la pesca.
 
Pesca a circuizione, tratta da http://www.arpa.emr.it/  
Le quote espresse dall’ICCAT sono poi suddivise fra gli stati e, per ogni singolo paese, ulteriormente ripartite fra i diversi metodi di pesca: le tonnare volanti (reti calate da grosse imbarcazioni che individuano i branchi di tonni e, circondandoli velocemente, li catturano), i palangari (lunghe lenze dotate di molti ami calate da imbarcazioni), le tonnare fisse (lunghe reti fisse, collegate a terra, che catturano i tonni di passaggio) e la pesca sportiva. Nel 2012 all’Italia è stata assegnata una quota di tonno rosso pari a circa 1780 tonnellate, così ripartita fra i diversi sistemi di pesca: circuizione 77%, palangari 11%, tonnare fisse 6,7%, pesca sportiva 1,9% oltre a circa un 3% di quota di riserva. Come si può vedere, alle tonnare volanti spetta la gran parte delle quote mentre gli altri si dividono il resto.
Palangaro derivante, tratta da http://www.ispesl.it/

Al momento la più redditizia attività legata al tonno rosso è certamente quella di ingrasso, che comporta, ovviamente, la precedente cattura del pesce vivo con trasferimento in grandi gabbie galleggianti fino agli impianti finali dove i pesci saranno opportunamente ingrassati. E se fino a due anni fa a pescare i tonni vivi erano soprattutto le tonnare volanti, oggi anche le poche tonnare fisse ancora attive, per l’esattezza tre nel mare di Sardegna, pescano esclusivamente tonni vivi destinati ai suddetti impianti. In pratica, dunque, il tonno pescato che oggi finisce direttamente sul mercato è solo quello dei palangari, il resto va tutto all’ingrasso, per essere poi in gran parte destinato al mercato giapponese dove è oltremodo quotato e richiesto.
Tonnara fissa, tratta da http://www.hieracon.it/

A questo punto il consumatore medio fa due più due e comincia a chiarirsi le idee: circa l’85% del tonno rosso finisce all’ingrasso e poi al mercato estero mentre solo il 15% rimane a casa nostra. E la domanda successiva è: sarebbe possibile pescare tonno rosso in modo sostenibile? La risposta probabilmente è si, se solo si assegnassero maggiori quote a quei metodi di pesca considerati appunto sostenibili, come le tonnare fisse, che oggi sono costrette a pescare il vivo per ragioni prettamente economiche ma che hanno sempre pescato per destinare il prodotto in parte al mercato giapponese e in parte a quello locale, sia col prodotto fresco, sia con il trasformato (tonno sott’olio).    
Intanto è corretto registrare alcune posizioni ufficiali assunte da diverse associazioni ambientaliste e di tutela del patrimonio alimentare. Gli ambientalisti sostanzialmente dicono di ridurre la pesca del tonno rosso, limitarne altrettanto l’allevamento, che sarebbe inquinante e arrecherebbe diversi altri danni, e attivare una politica di tutela delle zone di riproduzione anche con la creazione di nuove aree marine protette. Associazioni legate al cibo, come Slow Food, raccomandano di non comprare né consumare tonno rosso, in modo da non incoraggiarne la pesca. Lo stesso fanno alcuni gruppi della grande distribuzione organizzata e altre aziende importanti dedite al commercio di alimenti di qualità. A questo punto il consumatore potrebbe semplicemente seguire i consigli di cui sopra senza ulteriori esitazioni; ma se provasse a chiedere lumi agli studiosi, anche solo per un’ultima conferma, ascolterebbe versioni spesso contrastanti con una tendenza generale più orientata verso la cautela piuttosto che verso la certezza di una necessaria riduzione o cessazione della pesca. Ancora ultimamente, in occasione di alcuni convegni dedicati al tonno rosso, gli studiosi non hanno lanciato allarmi circa possibile pericolo di estinzione della specie, orientando semmai l’attenzione sulla necessità di modificare la ripartizione delle quote aumentando i contingenti a favore di metodi considerati maggiormente sostenibili, come le tonnare fisse e in parte i palangari. A sentire, poi, i pescatori, ovviamente parte in causa e quindi solo per questo considerati meno attendibili, negli ultimi anni i tonni rossi sarebbero aumentati sensibilmente di numero, tanto da determinare il raggiungimento delle quote in tempi brevi proprio grazie alla maggior presenza di pesci. A tal proposito è stato perfino citato l’esempio della tonnarella di Camogli (in provincia di Genova), piccolo impianto fisso che non cattura tonni ma altri pesci di passaggio (peraltro tutelato come presidio Slow Food per il metodo tradizionale di pesca), nella quale ultimamente sono entrati diversi esemplari di tonno rosso, cosa che non capitava da alcuni decenni. Ma allora questo tonno rosso è in pericolo o no? Come già riferito prima, il principio cautelativo, unito al buon senso, dovrebbe sempre guidare le scelte, consigliando, forse, di orientare maggiormente la pesca verso le tonnare fisse, sistemi tradizionali che nel tempo non hanno causato erosione delle popolazioni di tonni e che consentono un capillare controllo di tutta l’attività di pesca. Le deduzioni finali non sono per nulla scontate né semplici ma certamente portano a considerare che pescare i tonni vivi, trasportarli per giorni dai luoghi di pesca fino alle gabbie di allevamento, concentrarne una gran quantità in spazi relativamente ristretti, ingrassarli per mesi e infine venderli all’estero, non pare proprio essere un’attività sostenibile. In questo modo la pesca del tonno rosso nel Mediterraneo diventa una sorta di attività a pagamento fatta solo per compiacere i gusti raffinati di pochi palati orientali, rischiando allo stesso tempo di azzerare la profonda cultura locale legata alla pesca del tonno. Chiunque può quindi decidere se, come e quanto tonno rosso mangiare, se non altro conoscendo un po’ meglio la realtà attuale e orientando le proprie scelte in modo da favorire sempre i metodi di pesca sostenibile. Unica, ulteriore cautela, fare attenzione alle truffe (ovvero al tonno rosso pescato e venduto illegalmente), dalle quali ci si difende facilmente affidandosi a negozianti di fiducia, i quali hanno tutto l’interesse a tutelare se stessi e i propri clienti.

giugno 2012
Sergio Rossi, il cucinosofoâ