martedì 28 maggio 2013


Per far minestra di maccaroni detti gnocchi






Una ricerca su menù rinascimentali mi ha portato a questa ricetta di Bartolomeo Scappi (1570). Si tratta di semplici gnocchi fatti con farina di frumento, pan grattato, uova e brodo. All’apparenza nulla di strano, certo, ma posso garantire che il risultato finale è davvero interessante, soprattutto se si presta un poco di attenzione in alcuni passaggi della preparazione.
Innanzitutto, sarebbe bene – se possibile – avere a disposizione del buon brodo anche se Scappi offre l’alternativa dell’acqua. Attenzione che entrambi devono comunque essere bollenti, per far sì che il prodotto finale risulti più morbido. Mescolati farina e pan grattato, si aggiungono le uova un po’ sbattute e l’acqua bollente. Si impasta con l’aiuto di un cucchiaio e via via si incorpora la farina e il pangrattato disposti a fontana. Non ci vuol molto a impastarli, anche se poi vanno lavorati un pochino per conferire una consistenza omogenea alla pasta. Una volta pronto, l’impasto si può lasciar riposare. Se ne fanno poi tanti cannelletti grandi come un dito e si tagliano a pezzetti. Scappi consiglia di dividere in piccoli pezzi di pasta che poi si passeranno sopra una grattugia. In effetti è più veloce e agevole fare i cannelli e poi tagliarli, ma ognuno faccia come gli comoda. Noi li abbiamo poi passati sul taglierino rigato, premendoli sulla superficie al fine di ottenere dei piccoli trucioli di pasta piuttosto sottili. È un lavoro non proprio velocissimo ma certamente non difficile. In alternativa, si possono arrotolare sui rebbi di una forchetta o direttamente sulla spianatoia, in questo caso senza imprimere alcuna rigatura alla pasta. Attenzione che la cottura richiede circa quindici minuti e comunque è sempre bene controllare con l’assaggio. Noi li abbiamo conditi con la salsa di pomodoro e un po’ di parmigiano, tuttavia sono ottimi anche col pesto, o col pesto al tartufo, prodotto appena ideato e testato dalla famiglia Savini di Palaia, tartufai da tre generazioni e produttori di trasformati a base di tartufo.
Mi piace poi sottolineare la versatilità di questa pasta che si presta anche a diverse varianti. Intendo dire che se, per esempio, si volessero aggiungere un pugno di ortiche giovani, pulite, lavate, lessate e strizzate, si otterrebbero dei bei gnocchetti verdi. Altrettanto si potrebbe fare con delle erbe aromatiche, per conferire un aroma diverso alla pasta. Insomma, ognuno può personalizzare la ricetta secondo il proprio gusto. E pensare che l’originale a più di quattrocento anni!


Noi li abbiamo fatti così:

350 grammi di farina di frumento (tipo 0 o 00 fa lo stesso)
160 grammi di pan grattato setacciato
2 rossi d’uovo
circa 280 ml di brodo bollente



Mescolare la farina e il pangrattato, formare una fontana, aggiungere i rossi d’uovo e sbatterli leggermente con la forchetta. Unire il brodo bollente e via via incorporare pangrattato e farina in modo da formare l’impasto, aiutandosi sempre con la forchetta. Proseguire nella lavorazione della pasta fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciar riposare per alcuni minuti, formare dei piccoli cannelli, tagliarli a forma di gnocchi e infine dar loro la classica forma a ricciolo.
Cuocere in acqua bollente, salata, per circa 15 minuti. Condire a piacere.

Per far minestra di maccaroni detti gnocchi

Piglinosi due libre di farina, e una libra di pan bianco grattato, passato per lo foratoro, e impastisi con brodo grasso che bolla, over con acqua, giungendovi quattro rossi d’uove sbattute nel mescolar la pasta, e quando tal pasta sarà fatta di modo che non sia troppo soda, ne troppo liquida, ma sia riddotta nella sua perfettione, piglisene quanto un noce, e spolvesizzisi da riverso della grattacascio, e faccianosene li gnocchi, e non havendo  grattacasio, faccianosi sopra una tavola, tirando però li gnocchi con tre dita sottilmente, e pongasi men farina che si può, accioche rimangano più teneri, e habbiasi avvertenza di non rimenare la pasta, percioche verrebbe troppo liquida, e quando saranno fatti, lascinosi alquanto riposare, e dapoi faccianosi cuocere in brodo grasso che bolla, o nell’acqua in un vaso largo, e quando saranno cotti, accomomodinosi in piatti di cascio, e provature non troppo salate, grattate, e zuccaro, e cannella, e bocconcini di butiro fresco nel modo che si accomodano i maccaroni del Cap. 174. E lascinosi anchor essi stufare tra un piatto e l’altro su le ceneri calde.

Bartolomeo Scappi, Opera – Venezia, 1570

gnocchetti conditi con pesto al tartufo di Savini

venerdì 17 maggio 2013


Voglio i miei semi

Se ci portano via i semi ci rubano anche l’identità, c’è poco da fare, è proprio così. Forse dovremmo innanzitutto chiederci perché la gente di campagna fino a poco tempo fa fosse abituata a tenere i propri semi. La risposta è semplice, perché li avevano ricevuti dai genitori, ed era stato lo stesso anche per loro.
In un contesto rurale, la trasmissione delle sementi lungo l’asse familiare viaggiava di pari passo con il passaggio dei saperi, delle pratiche, delle conoscenze anche più banali. Avere buoni semi, che si dimostrassero produttivi in quel particolare luogo, con quella esposizione, quel clima, quella terra, era fondamentale per provare a garantirsi il sostentamento, e magari anche qualche piccolo guadagno derivato dalle eventuali eccedenze. E tanto per chi coltivava la terra in montagna, dove è tutto più complicato anche solo dalla pendenza dei versanti.
Dalle mie parti, sui monti dietro Genova, l’agricoltura di sessant’anni fa è completamente scomparsa, dissolta, sepolta da rovi e vitalba. I muri delle terrazze, ormai nascosti da una folta vegetazione, sono diventati la tomba di una cultura secolare che non ha prodotto benessere, certo, ma senza dubbio una grande capacità di adattamento a luoghi di per sé difficili al punto da diventare inospitali, soprattutto dovendo trarne sostentamento coltivandoli. E questo spiega perché avere un buon seme era fondamentale almeno quanto conservarlo a dovere. E la ricerca non finiva mai, mica che la gente si accontentasse di quel che aveva, certo che no, tutti cercavano buoni semi, magari dai compaesani, dai vicini, sui mercati e ovviamente anche dai venditori ambulanti. Poi c’erano gli innesti esterni, quelli introdotti da fuori, magari acquisiti dal coniuge a seguito del matrimonio, che la famiglia della moglie dice che un fagiolo così lo devi mettere per forza, che lì ci fa bene sicuro. Oppure semenze recuperate durante l’emigrazione stagionale, nelle regioni confinanti, o magari molto più lontano, non importa, basta che rendano bene. Insomma, intorno al seme ruotava un intero sistema incentrato sulla sussistenza, sulla necessità di garantirsi almeno la speranza di fare un buon raccolto.
Oggi l’orto è diventato un “hobby”, come se mangiare le proprie verdure fosse solo un gesto un po’ snob per chi passa il tempo libero a fare giardinaggio con le palettine colorate e il grembiule griffato. Perché tanto se non ti vengono i pomodori vai al supermercato e ne trovi quanti ne vuoi; e se l’insalata marcisce la vendono già bella pronta nelle buste, non hai neanche più bisogno dell’acqua per lavarla, puoi condirla anche dentro il sacchetto, se preferisci, così sporchi solo la forchetta e basta.
Io voglio poter usare i semi che mi pare, quelli del nonno, quelli degli amici o quelli delle bustine, non importa. E lo voglio perché dentro quei semi c’è il tempo, l’adattamento, la conoscenza. Poi deciderò se cambiarli e passare a quelli moderni o starmene a modo mio, ma devo essere libero di valutare da me.
Fino a qualche anno fa il tema delle sementi brevettate era qualcosa che sembrava rimanere riservato a chi si occupava di una visione “sociale” dell’agricoltura, a chi lottava contro le multinazionali, contri i semi brevettati ecc. Adesso le cose sono diverse, ora il rischio è collettivo – forse lo era già prima – e se non ci sbrighiamo ci rapineranno tutti i semi dei nostri vecchi e la nostra tradizione agricola diventerà sterile, esattamente come una semente ibrida, e avremo perso il senso stesso di quel passaggio culturale.
Oggi è scoppiata la passione per l’orto di città, quello fatto sul balcone o in giardino, per chi lo ha. E tanti sono contenti di aver scoperto questa bella novità, così anche nelle zone più inquinate la gente si mette le cassette sul terrazzino e coltiva da sé qualche pomodoro o le erbe aromatiche, che bello! Che bello proprio niente, chi se ne frega di mangiare sue pomodori puzzolenti di smog o di fare il pesto col basilico allevato fra gli scarichi urbani, basta con queste stupidaggini! E poi le arnie sui tetti, sai, lo fanno anche a Parigi e a New York, e poi raccolgono il miele, pensa! Che se lo mangino il miele inquinato, con le api che vanno di fiore in fiore sugli alberi di acacia dei viali cittadini, pensa che bellezza!
Coltivare anche solo un orto per poi mangiare i propri ortaggi, dovrebbe almeno indurre a riflettere un momento su cosa davvero sia meglio fare. E forse, piuttosto che mangiare ortaggi coltivati in città, sarebbe meglio comprarli da un bravo contadino che adotta lo stesso sistema in campagna, dove almeno non ci sia lo stesso inquinamento.  
Fermiamoci un momento a riflettere, ogni tanto, e cerchiamo di ritrovare un po’ di equilibrio e di buon senso, tanto per non farci imbambolare dagli slogan, dalle mode e dalle chiacchiere insulse, che poi, come ci riprendiamo un istante, realizziamo che ci hanno portato via i semi.