lunedì 22 dicembre 2014




Genova e il Natale a tavola

Sappiamo tutti che il Natale ha i suoi simboli gastronomici: è così in tutta Italia, e non solo. Fra essi, però, mi prendo la libertà di sceglierne alcuni, per me più significativi e forse non sempre così “praticati”.

Parto dai ravioli conditi con il classico tuccu, il sugo di carne ricavato dalla cottura in casseruola di un bel pezzo di manzo: roba raffinata, da bucche sernue (palati scelti). Perché i ravioli ben fatti, ripieni di carne e verdura, come impone la tradizione genovese, con il loro sugo altrettanto curato, potrebbero reggere da soli la sfida natalizia. Negli anni sono stati dapprima banalizzati e poi quasi emarginati, così oggi si gustano soprattutto nelle trattorie di campagna, con punte di eccellenza che grazie a Dio ne mantengono alta la bandiera. Sempre fra i primi piatti, impossibile non citare almeno i macaruin de Natale, quella sorta di lunghi maccheroni che si mangiano in brodo. Per taluni si tratta di una “malinconia gastronomica”, ma anche se così fosse, il solo valore simbolico assegnerebbe loro il diritto a comparire in uno dei menù della festa.
Passiamo poi al cappone, il re dei volatili d’allevamento, un vero miraggio gastronomico per tante generazioni del passato. Anch’esso, sapientemente preparato in casseruola, o con buona perizia cotto al forno, diventa qualcosa di indimenticabile. Ma bisogna saperci fare per prepararlo al meglio, altrimenti si rischia di rovinarlo, peccato quasi imperdonabile! Come accompagnamento, per rendere omaggio alla tradizione si potrebbe scegliere la scorzonera, radice dal sapore gradevolmente amarognolo che non poteva mancare, in passato, sulle tavole liguri. Oggi non è sempre facile trovarla nei negozi, e quando si trova talvolta è anche costosa, ma saltata in padella restituisce un sapore ideale da accompagnare al cappone, quindi la consiglierei senza esitazione.
Si arriva dunque al pandolce genovese in una delle due versione notissime a tutti, cioè alto o basso, il primo lievitato con l’apporto del cosiddetto crescente, o lievito madre, il secondo fatto col lievito in bustina. A essi aggiungerei anche la più classica focaccia dolce natalizia. In passato prodotta soprattutto nelle case, da qualche decennio è tornata di gran moda anche grazie a un certo numero di pasticceri che la producono in diverse versioni. Nasce come dolce casalingo, più rustico, semplice, quasi essenziale. Oggi è stata raffinata, arricchita e insaporita, diventando un’alternativa al più classico pandolce. Infine, ma non certo ultima, la frutta candita, vero e proprio retaggio gastronomico che ricorda le tavole ricche di un passato anche molto lontano.
Chi non ama le carni, o proprio non se ne nutre, può optare per i ravioli di magro, ottimi con ripieno a base di ricotta ed erbe spontanee – se reperibili in proprio, vista la stagione – una buona insalata russa, che dall’antipasto può passare al secondo, oppure un pesce al forno o il regale cappon magro (per chi sa farlo!). In alternativa, da uomo dei monti, consiglierei una bella formaggetta appenninica, magari da accompagnare con scorzonera saltata e patate al forno. Il pandolce, poi, metterà tutti d’accordo, così come un buon bicchiere di moscato.  


martedì 2 dicembre 2014


Continuare a sprecare il cibo è immorale


Lo spreco di cibo non è solo un problema impellente, ma anche una condotta immorale di questa società. Le numerose leggi, i regolamenti sanitari e un mare di burocrazia, sempre in crescita, di cui è vittima perfino chi deve gestirla o controllarne l’applicazione, oggi sono orientati soprattutto alla vendita del prodotto alimentare e si occupano della sua “seconda vita” solo per porre limiti e barriere a un reimpiego ragionevole. In una società come la nostra, dilaniata da una crisi senza precedenti, seconda solo alla guerra o alle più gravi calamità naturali, migliaia di persone versano in seria difficoltà, arrivando a sacrificare perfino il cibo per mancanza di risorse. Per contro, dove il cibo c’è, dove si vende, dove si cerca comunque di fare in modo di non sprecarne, e dove, soprattutto, si potrebbe destinarne in beneficienza, si deve combattere contro mille ostacoli, spesso irragionevoli. Lo so che dico cose apparentemente scontate, ma credo ci sia bisogno di ripeterle a favore di chi, forse, non le ha ancora comprese. Chi rinuncia al cibo, chi non può comprare certi alimenti primari, chi si priva perfino del pane fresco, chi è costretto a ripiegare su prodotti di scarsa qualità per far rendere i pochi denari che ha in tasca, non ha più tempo! La situazione attuale è in scadenza come i prodotti alimentari, esattamente allo stesso modo. Se non si interviene subito – oggi! – il problema assumerà proporzioni tali da diventare devastante e irreparabile: cosa c’è di più immorale che sprecare cibo quando altri, accanto a noi, ne avrebbero estremo bisogno? Credo nulla.

Oggi, però, non c’è più spazio per la sola protesta, ognuno di noi ha la responsabilità di esprimere proposte concrete per uscire dal vicolo cieco in cui ci troviamo. E allora faccio la mia, pur consapevole di poter apparire ingenuo. In ogni tempo e in ogni situazione, le difficoltà più serie hanno suggerito l’aggregazione, e dove c’è stata si è superata la fase critica. Tradotto in pratica, ciò significa realizzare una collaborazione molto stretta fra istituzioni, organismi di controllo, associazioni benefiche, associazioni di settore e singoli imprenditori alimentari. Una sorta di cordata unica, aperta e impegnata verso un fine condiviso: ridurre gli sprechi e ridestinare tutto il cibo recuperabile verso chi è in condizioni di indigenza. Cercando però di riconoscere e valutare anche i benefici sociali indiretti che una comunità ricava da un’azione del genere, ovvero ridurre i costi sociali,  diminuire la quota di rifiuti organici in discarica, abbassare i costi generali che ne derivano, alimentare, incrementare e promuovere i comportamenti virtuosi dei cittadini e alleviare gli oneri per le aziende alimentari. Infine, ma non certo ultimo, dimostrare che dove e quando si riesce a concentrare gli sforzi verso un unico obiettivo, la collaborazione fra chi opera nello stesso settore, seppur con ruoli diametralmente opposti, porta solo benefici comuni ben più che rilevanti. 

mercoledì 26 novembre 2014


Vorrei contadini a chilometri zero!

Che poi il concetto di "chilometro zero", come si usa dire oggi indicando quei prodotti, soprattutto agricoli (ma non solo), che vengono coltivati nelle vicinanze dei luoghi di vendita, non è esattamente così chiaro. Perché siamo d'accordo che il cibo prossimale sia sempre da favorire, con alcune attenzioni alla qualità, ma poi bisognerebbe chiarire che cosa si intenda davvero per chilometro zero. Facciamo un esempio legato alla nostra terra di Liguria, un esempio comune, però, non un'eccezione.
Un contadino dell'entroterra produce buoni ortaggi e li porta a vendere al mercato più vicino; è uno serio che coltiva con coscienza, magari preferendo anche le varietà locali, ciò di cui spesso non si capisce a fondo il valore. Se i suoi prodotti oltre che freschi e sani sono anche buoni - potrebbe essere altrimenti? - credo che ognuno di noi sia felice di comprarli, soprattutto se coerenti nel prezzo. Bene, a quel punto con il nostro acquisto avremo dato dignità di realizzazione al concetto di chilometro zero. Forse. Perché c'è ancora un dubbio da sciogliere che riguarda proprio il nostro contadino; cerco di spiegarne la ragione. Conoscendo abbastanza bene l'entroterra, so che molti produttori abitano, per necessità, in zone marginali; magari neppure troppo isolate quanto a chilometri da percorrere, ma certamente circa la tortuosità dei tragitti o la difficoltà a raggiungere i servizi essenziali. E qui sta il punto: che chilometro zero è quello dei suoi ortaggi se per comprare le medicine deve fare un'ora di strada, se per avvicinare i suoi figli alla fermata dello scuolabus deve fare alcuni chilometri nove mesi l'anno, se per andare dal medico fa altrettanto, o per recarsi negli uffici pubblici ancora peggio? Potremo anche credere che la sua lattuga sia a chilometro zero, ma sarà tutta una storiella che ci vogliamo raccontare senza neppure crederci troppo. Va bene, si dirà, ma allora come fare a rendere più reale e coerente il concetto di chilometro zero? Credo basti spostare l'attenzione dal prodotto al produttore, pensando a qualcosa di più simile al "contadino a chilometro zero". Se noi sommiamo i chilometri percorsi dal nostro amico nello svolgere le normali attività vitali, vedremo che la lattuga fa pochi chilometri ma chi la coltiva e la vende ne fa parecchi. Dunque, se vogliamo riempire di significato uno dei tanti slogan inutili che servono a non dir nulla, dobbiamo avvicinare i servizi al contadino. Non sarà possibile in tutto, d'accordo, ma intanto andiamogli incontro. Per esempio riduciamogli la burocrazia. Secondo uno studio recente, ogni contadino - non solo lui, certo - è costretto a passare un terzo del suo tempo lavorativo a compilare registri o comunque a fare scartoffie. E spesso deve recarsi direttamente in uffici preposti a tali compiti: vogliamo mettere in conto questa strada (e non parliamo del tempo)? Non ha più un negozio nel giro di chilometri, e se gli serve qualcosa di non programmato, oltre alla solita spesa, deve partire e fare altra strada. E lasciamo pure stare tutto il resto, dall'ufficio postale, alla banca, ché ci sarà chi dice che oggi ci sono i conti on line, come se tutti dovessero per forza avere un computer e saperlo usare, oppure accettare a priori di svolgere le proprie operazioni stando davanti a uno schermo. La faccio breve ché sennò non se ne esce, ma certamente non si può continuare a insistere parlando di favorire l'agricoltura, il ripopolamento della campagna e tutte queste belle cose, se poi chi vuole fare quella vita viene, suo malgrado, isolato. Senza contesto, senza comunità, senza persone né servizi la campagna è morta e sepolta, e il nostro bello slogan così efficace e simpatico non significa proprio niente. Vorrei tanto un contadino a chilometri zero!